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辣椒红油的炼制方法
浏览: 发布日期:2018-06-23

      辣椒红油在川菜中具有重要的作用。串串香、冒菜、凉拌、蘸碟等都离不开红油,红油在厨师手中也被玩转得淋漓尽致。街头小吃、大饭店,处处可见它的存在。不同用途的红油,调料比例也不相同。各位根据自己口味炼制。



需要用到的材料:
玉米油1500g; 油菜籽油500g; 辣椒面400g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒; 蒜末50g ;白芝麻80g。
 
调味料(可用同类产品替代):
味达美味极鲜酱油180g ;镇江香醋20g ;鸡精10g ;王守义十三香40g。
 
需要香料:
香叶10g; 千里香10g ;小茴香10g ;桂皮10g ;紫草10g。
 
需要的工具:
锅电子称不锈钢容器或陶瓷容器漏勺
 
选材:
我们精选的是玉米油+油菜籽油,辣椒面,根据经验建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)



1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工把不同干辣椒清洗干净,沥干水,剪破(辣椒籽建议不要丢弃,如同炒辣椒皮一样的方法炒制发黄即可(不要弄到眼睛里,可以带手套、口罩),再混合起来放炒锅里加小中火热炒,炒香脆,出现焦香,或焙干,晾凉后,手工(带塑料手套)碾碎成0.1--0.2 厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。
 
2、将捣碎的辣椒粒400g 里倒入味达美味极鲜酱油180g,蒜末50g+王守义十三香40g+鸡精10g 一起搅拌均匀
 
3、香油的秘制
玉米油1500g+菜籽油500g 倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入浸泡湿润的香料【香叶10g 千里香10g 小茴香10g 桂皮10g 紫草10g】,{香料用温水浸泡15 分钟左右,沥干水用}然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5 分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出。
 
4、泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,立即加入镇江香醋20g ,然后撒上炒熟的白芝麻80g ,同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24 小时都可)。练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,建议加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提12 到24小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出。

特别提示:
芝麻买生的,白色的,需要在锅里小火干炒至微黄(千万不要糊)即可!镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!
注意:辣椒油的使用一般不宜超过10 天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。

 
5、油渣分离
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥干油分。(有些做凉菜或冒菜需要辣椒碎粒的就不用油渣分离,制作好混合使用就行)


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