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【绝味】麻辣风味卤水制作
浏览: 发布日期:2019-03-12
 
【绝味】麻辣风味卤水,具有鲜香麻辣的特点,不论是原料单独卤制,还是用来制作半成品原料,那浓郁的麻辣味都令人回味无穷。

配料:
水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,老卤汁570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,回味粉10g,鸡肉增鲜膏20g,牛肉增厚膏 25g,回香粉25克。
 
卤水制作:
一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤汁除外)。
 
第二步:将单独称量的老卤汁化开加入卤水中,小火熬制20分钟。
 
第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。

 

注意事项:
配方中的花椒是红花椒,麻椒是青花椒,青花椒更麻,红花椒更香,搭配使用,效果非常好,香辣椒(新一代)是香味较好的辣椒,但是不是很辣,印度椒比较辣,但香味较淡,所以,一般建议多种搭配使用口感会更好,麻味、辣味可根据当地口感适当调整,例如:川渝等地对甜味比较敏感,可将配方中的白糖去掉,只加冰糖。

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