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冒菜加盟店几种常见凉拌菜的做法(一)
浏览: 发布日期:2019-02-22

      夏季到来,冰爽可口的凉拌菜成为冒菜店餐桌上的一道亮点,凉菜作为川菜系的一个品类,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身,受广大顾客喜爱。

一、口水鸡
原材料:仔鸡半只1000克,花生(碎)50克,盐3克,香醋15克,黄酒15克,生抽30克,香油5克,红油10克,熟白芝麻10克,白糖5克,姜蒜葱花10克。

 

制作步骤:
1、将仔鸡洗干净,锅中加入适量水,姜片,盐,黄酒,大火烧热后下仔鸡。



2、煮开,用汤勺舀去表面的浮沫,盖上锅盖,煮约10分钟。

3、关火,让仔鸡在锅中再焖约10分钟后捞出,放入冰水中侵泡两分钟后捞出沥干水。

4、将放凉后的仔鸡切成块,放入盘中。



5、盘中撒上炒香的芝麻,花生碎,将上述全部调料放一起,搅拌均匀成调味汁,淋在鸡块上,撒上葱花即可。



注意事项:
1、红油的制作请参考:辣椒红油的炼制方法

2、这道菜调味汁要足够多,才有卖相。

3、姜蒜汁要用凉开水炮制,不可用热水。

二、凉拌猪耳朵
原材料:猪耳朵250克,黄瓜丝75克,白卤水1000克。
 
调料:凉拌红油100克,小米辣(切碎)10克,葱花20克,盐3克,糖2克。
 
制作步骤:
1、将猪耳朵焯水祛除腥味,用白卤水卤30分钟,关火侵泡40分钟。捞出放托盘中压平,放冰箱或冷柜中速冻后切成大片。



2、将上述所有调料兑好调试好口味,加入25克白卤汁充分搅拌,制成调味汁。



3、然后把黄瓜丝垫底,将耳片放在黄瓜丝上,淋上调味汁,撒上小米辣,葱花(香菜)即可。



注意事项:
1、白卤水制作请参考【白卤】白卤水的制作

2、红油的做法请参考:辣椒红油的炼制方法。
 
三、蒜泥白肉
原材料:坐墩肉(五花肉),蒜泥30克,白糖5克,盐4克,鸡精5克,生抽10克,陈醋15克,葱花:适量,凉拌红油:适量,小米辣:适量。



制作步骤:
1、选用上好的五花肉洗干净切成大块。其实正宗的材料是选用猪的坐墩肉,没有适合的原材料就用五花肉。



2、将处理好的五花肉放入白卤水中煮30分钟,当筷子能插进去就算煮好。

3、捞出沥干切片装盘。



4、调制蒜泥汁。将上面的调料放入小碗中,舀一勺煮肉的热汤把蒜泥化开,搅拌均匀,调味汁就做好了。



5、将准备好的白肉淋上蒜泥汁即可或作为蘸料也可以。




注意事项:
1、蒜泥白肉可以搭配黄瓜一起食用,黄瓜与肉片搭配色泽鲜艳。

2、此道菜品的关键是白肉煮的时间,一定不要把肉煮老了,看肉有没有熟透,可以用筷子扎一下。如果可以轻松扎透,没有汁液溢出,那就说明好了。

3、红油的制作请参考:辣椒红油的炼制方法。


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