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【汤】粉(面)底汤如何熬制
浏览: 发布日期:2019-03-12
 
一、原材料:
老母鸡1只,老鸭半只,猪脊骨300克,猪棒骨400克,生姜70克,水50斤,回味粉50克,鸡肉增鲜膏35克,牛肉增鲜膏35克。
 
二、食材处理:
1、老母鸡洗干净去除内脏,除去鸡脖子,鸡头和鸡皮周围的油脂,切成10cm大小的快。
 
2、鸭子洗干净去除鸭头,切成10cm大小的快。
 
3、猪脊骨洗干净切成2cm大小的快。
 
4、猪棒骨冲去表面的血水,剁成大块,让骨髓充分融在汤中。
 
三、焯水:
1、将准备好的所有食材放入大汤锅中,加入完全淹没食材量的清水。



2、大火将水煮沸,用汤勺将焯汤产生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持锅中汤水清澈。



3、煮10分钟左右,至汤中不再有血沫析出时,关火将食材捞出。汤水倒掉不用,这是为了充分取出食材的血水和腥气。
 
四、熬汤:
1、将食材放入熬汤锅中,倒入50斤冷水(原材料的6-8倍),加入姜片及所有调料。
 
2、大火将汤煮沸,转小火让汤一直保持沸腾。



3、用汤勺撇去浮出的血沫和油脂,直到再也没有血沫出现为止。



4、小火慢炖2-3小时,待锅中的汤逐渐变成奶白色,伴有明显的香气时,关火即可。



5、晾凉后,用纱布将骨头肉渣滤除,倒入干净汤锅中即可。
 
注意事项:
1、火候掌控:煮高汤一定要有耐心,不要用大火煮沸高汤,否则会搅翻汤中溶解的脂肪颗粒,让汤变浑浊。要用小火让高汤表面保持冒泡即可。
 
2、煲汤不加盖:煮高汤不能加盖是因为开盖能让液面的温度冷却,不那么容易让汤沸腾,这样可以保持汤水的清澈。同时开盖能加速高汤的蒸发,让高汤变得浓缩,味道更浓郁。
 
3、食材的选择:现在很多做餐饮的考虑到成本,都不用老母鸡,老鸭熬汤,替代使用鸡架,鸭架,此时就需要加大鸡肉增鲜膏,牛肉增鲜膏的用量,但颜色会偏深一些。如果腥味重需要加大回味粉的用量。建议不用猪皮,否则汤会很浓稠,,还有皮腥味。
 
4、熬汤必须从冷水开始放入各种食材,才能把味道熬出来。
 
5、熬汤过程中不要放味精、鸡精,因为这些都不耐高温,鸡精,味精后面加碗里面。还有些朋友熬汤还放咸味香精,但发挥很快,其实很浪费,建议不用。
 
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