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四川冒菜加盟:冒菜店肉类去除腥味的方法及原理
浏览: 发布日期:2018-10-16

 
      很多冒菜店老板对于有腥味的食物不知道如果处理,既要能去除腥味又要能保持口感。接下来为大家讲解四川冒菜加盟店带腥味食物的处理方法。

 

一、焯水去除腥味——去除掉水溶性的腥味物质
      大多数腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水,通过沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮,腥味大为减弱。
 
二、中和去除腥味——去掉碱性的腥味物质
      氨气、甲硫醇、硫化氢、吲哚等腥臭物质均为碱性化合物,在烹调时添加适量的醋中和,就可使腥臭味大为减弱,其它酸性调料也有类似作用,如柠檬鱼中放柠檬汁,如酸汤鱼中的酸汤,如泡菜水均有去腥作用。

 

三、酒类去除腥味——去掉脂溶性的腥味物质
      有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精 (白酒、料酒、啤酒、红酒等)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后随酒精一并挥发掉。乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。市场上啤酒鸭、啤酒鱼、糟(醉)鱼都应用此种方法。
 
四、高温挥发去除腥味——去掉不耐高温的腥味物质
      沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热的方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用高温长时间加热法去腥,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,比如油炸、烧烤都有去腥作用。
 
五、味道的掩盖去除腥味
      味道的掩盖是指一种呈味物质的存在使另一种呈味物质的味觉减弱。比如甜味和咸味可互相掩盖,谷氨酸、核苷酸对咸味、酸、苦味有掩盖作用,对腥味、焦味也有掩盖作用。

 

      掩盖腥味通常使用较多的是香料,一类是天然香料,如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇,桂皮含挥发油、有机酸等等,上述物质均能增香使异味减弱,特别是在膻腥味较浓的动物性原料中使用,去腥增香效果更明显。另一类是合成香料,如乙基麦芽酚及其调配型产品(透骨香膏、3A粉等),通过本身强烈的香味掩盖食材中的异味。严格来说掩盖作用并没有去腥,只是让较高浓度的香味盖过挥发性的腥味,从而欺骗我们的嗅觉和味觉。如果香气一旦消失,腥味又能体现出来。例如麦芽酚用于烤鸭制作,鸭子热吃感觉不到腥味,一旦鸭子冷却香味消失后就会又闻到腥味。而且使用香料需要掌握好用量,一旦过量,香味还会盖过肉的本身味道,香料使用的原则是宁缺毋滥。
 
注意事项:
 
      1、以上去腥方法是基于一个前提,就是各类去腥方法只是对正常原料的气味和异味进行修饰,使口味更佳,明显腐败变质的原料即使去腥再好也不要食用。
 
      2、一般来说,如果使用一种方法去腥效果不尽人意,把几种方法结合使用效果肯定更好。
 
      3、以上方法观点仅代表参个人观点不妥之处敬请谅解。
 

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