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冒菜加盟店鸭肠如何处理才更脆?
浏览: 发布日期:2018-11-06

 
      鸭肠是冒菜加盟店常见和热卖的菜品之一,顾客评价鸭肠好不好吃,一般判断标准是:是否新鲜,口感是否脆嫩!但是很多冒菜店老板做出来的鸭肠又老又咬不动,今天为大家分享一下鸭肠如何处理才更脆。



一、鸭肠的清洗:
      冻鸭肠先解冻,然后把鸭肠上的油刮干净,洗净沥干。如果刮多了,感觉今天用不完,就不洗完,打包放进冰箱冷藏,等第二天在用。刮好的鸭肠在冰箱里放 2-3 天必须要用完。
 
二、鸭肠的处理:
      1、准备一个盆,把刮好的鸭肠 2 斤倒进盆里,然后加入食用碱 3 克,小苏打 3 克,料酒 50克,加入冷水刚刚能淹过鸭肠,用手搅拌均匀后,腌制 15-20 分钟。然后用清水漂洗干净(可在水龙头下多冲洗几遍,把碱水除去),沥干水份。



      2、再准备一盆,里面倒入80 度左右的热水,水量大概5斤。然后把腌制好洗好的鸭肠,倒 进热水盆里用筷子搅拌,大概20-30 秒,然后捞起。水温一定要掌握好,烫鸭肠的目的主要是让鸭肠变得厚实宽大,捞起沥干。
 
      3、另一个盆里加入3斤左右冷水,待用。然后取鸭肠王腌粉 12 克,木瓜蛋白酶8克,用50 度左右的温水,把鸭肠王腌粉和木瓜蛋白酶各自单独化开搅匀,然后倒入冷水中。把鸭肠倒入盆里搅拌均匀,加入些许冰块在腌制盆里,起到冰镇效果。加冰块的目的是,让鸭肠可以更脆。腌制20 分钟就可以装盘了。(若有改刀需要,可改刀后装盘。有些冒菜加盟店的鸭肠真的很长,吃起来很不方便。)



      如果没有卖完,就把鸭肠捞起来沥干,打包放入冰箱冷藏,明天在卖,第 2 天就不用泡了。直接装盘就行。
 
      注意:鸭肠王腌粉和木瓜蛋白酶须要用温水兑,如果用冷水或直接加在鸭肠里,颜色不能完全释放,效果会大打折扣。
 

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